Thói quen mua thịt tươi nguy hại: Ăn gì khi chưa có thịt lạnh đủ an toàn?

Thịt tươi theo cách sản xuất và tiêu thụ tại Việt Nam hiện nay sẽ không còn tươi chỉ trong vòng 1 thời gian ngắn sau giết mổ, thậm chí bị ôi, thiu do vi sinh vật phát triển mạnh.

Bộ NN&PTNT cho biết, giai đoạn này, Việt Nam là một trong số ít các quốc gia trên thế giới còn sử dụng dạng thịt ấm (warm meat) ngay sau giết mổ, loại thịt mà sẽ ngay lập tức bị giảm chất lượng do không kìm hãm được hoạt động của vi sinh vật, enzyme và rất khó để kiểm soát tình trạng an toàn vệ sinh.

Số liệu giám sát trên diện rộng một vài năm gần đây cho thấy, mặc dù mật độ mẫu vi phạm có giảm, nhưng mật độ mẫu vi phạm về một vài chỉ tiêu vi sinh như nhiễm E.Coli vượt mức cho phép, nhiễm Salmonella (khuẩn gây bệnh thương hàn) còn ở mức tương đối cao. Nguyên nhân ô nhiễm vi sinh cao là do khâu giết mổ, bảo quản, bày phân phối chưa được tiến hành chuỗi lạnh.

Trong khi đây, thịt mát đang là sản phẩm được tiêu thụ tại các quốc gia tiên tiến trên thế giới (như EU, Mỹ). Trong tương lai thịt mát cũng là xu hướng phát triển của nền công nghiệp giết mổ, chế biến thịt cũng như xu hướng tiêu dùng mới ở Việt Nam.

Chính nhờ tiến hành tiêu chuẩn “nhanh, lạnh, sạch” trong cả chuỗi – từ việc giết mổ lợn nhanh nhất có thể, rồi đưa vào làm lạnh ngay và trọn vẹn một vài bề mặt tiếp xúc từ con người, dao thớt, cho đến mặt bàn… đều phải làm vệ sinh sạch sẽ để tránh ô nhiễm vi sinh – nên chất lượng thịt mát vẫn giữ nguyên chất lượng tươi ngon từ 7 – 15 ngày.

Theo số liệu thống kê của Bộ NN&PTNT cho thấy, chăn nuôi lợn hiện chiếm dao động hơn 60% giá trị ngành chăn nuôi Việt Nam. Sản lượng thịt lợn trong năm 2016 đã đạt mức 3,36 triệu tấn, tăng gần 5% so có năm 2015, đứng thứ 7 trên địa cầu sau Trung Quốc, Mỹ, Đức, Tây Ban Nha, Brazil và Nga.

Tuy nhiên, thịt lợn chủ yếu phục vụ cho tiêu dùng nội địa trong khi sản lượng xuất khẩu còn rất nhỏ.

Tại Việt Nam, thịt lợn chiếm tỷ trọng cao nhất gần 70% giữa một vài loại thịt trong bữa ăn mỗi ngày của người tiêu dùng.

Chính vì vậy, Bộ NN&PTNT đã giao Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản (Nafiqad) thi công trình ban hành Tiêu chuẩn quốc gia TCVN “Thịt mát – Yêu cầu kỹ thuật” nhằm định hướng sản xuất kinh doanh thịt chất lượng cao, chắc chắn vệ sinh an toàn thực phẩm phục vụ người tiêu dùng trong nước và tiến tới xuất khẩu.

Theo dự thảo, sản phẩm đạt tiêu chuẩn thịt mát phải tuân thủ theo quy trình kỹ thuật chặt chẽ: Đó là, sau khi thân thịt con lợn được giết mổ, làm sạch xong, thì phải đưa ngay vào kho lạnh để hạ nhiệt độ thân thịt xuống từ 0oC – 4oC trong thời gian từ 16-24h để chắc chắn quá trình chín sinh hóa. Sau đây, thân thịt được đưa ra pha lóc, sơ chế trong điều kiện nhiệt độ phòng được làm lạnh, nhiệt độ thân thịt khi đây đề nghị không quá 7oC. Trong quá trình vận chuyển, bảo quản, bày phân phối cũng được đề nghị bảo quản trong điều kiện nhiệt độ từ 0oC đến 4oC.

TS. Trần Đăng Ninh, Giám đốc Trung tâm Kiểm nghiệm Kiểm chứng và Tư vấn chất lượng Nông lâm thủy sản (thuộc Nafiqad) cho rằng, cho đến thời điểm giai đoạn này, ở Việt Nam chưa có sản phẩm thịt mát đúng nghĩa. Không phải người Việt Nam chưa biết đến sản phẩm thịt mát. Tuy nhiên, thói quen tiêu dùng và độc đáo là hệ thống cung ứng sản phẩm thịt của Việt Nam là phân phối liền thịt sau giết mổ ở chợ nên thịt tươi (thịt ấm) từ trước đến giờ đang chiếm ưu thế.

Tuy nhiên, thịt tươi hay thịt ấm theo cách sản xuất tại Việt Nam hiện nay sẽ không còn tươi chỉ trong vòng 1 thời gian ngắn sau giết mổ, thậm chí bị ôi, thiu do vi sinh vật phát triển mạnh.

Sử dụng thịt mát sẽ chắc chắn một vài nhân tố: an toàn thực phẩm, chắc chắn chất lượng dinh dưỡng, chất lượng cảm quan và độc đáo là có thời hạn bảo quản dài, giúp cho sản phẩm thịt mát khi đến tay người tiêu dùng sẽ có chất lượng cao và ổn định nhất.

Ông Nguyễn Như Tiệp, Cục trưởng Cục Chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản nhận định: “Việc chúng ta chuẩn hóa tiêu chuẩn về thịt mát là 1 nhiệm vụ cực kỳ quan trọng, tạo cơ sở pháp lý kỹ thuật trong sản xuất kinh doanh nguồn thịt an toàn, chất lượng cao cho người dân, nhưng đồng thời cũng phục vụ cho xuất khẩu thịt sau này. Nếu sản phẩm cung cấp đầy đủ một vài đề nghị kỹ thuật trong trọn vẹn quá trình từ giết mổ, pha lóc đến bảo quản, bày phân phối thì mới được ghi nhãn thịt mát để minh bạch tài liệu cho người tiêu dùng”.

Theo ông, từ trước đến nay nhiều người chưa phân biệt được thịt tươi và thịt mát, cũng chưa có bằng chứng được thuyết phục đúng là thịt mát an toàn, chất lượng hơn thì bây giờ phải cung cấp tài liệu để người ta hiểu. Trong thời gian, công đoạn chuyển tiếp phải có cả thịt mát và thịt tươi phân phối song song ở chợ truyền thống.

Theo chuẩn bị, sau khi lấy ý kiến lần cuối về dự thảo TCVN về thịt mát vào ngày 10/8, Bộ NN&PTNT sẽ đã đi vào hoạt động và gửi Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng (Bộ Khoa học và Công nghệ) để thẩm định và sau đây sẽ đã đi vào hoạt động để chính thức ban hành (chuẩn bị cuối tháng 9/2018).

Tìm hiểu thêm https://duanoriggarden.com/